Tippek kezdő háziasszonyoknak
Érdekességek2019. szeptember 09.
Az ételkészítésnek három alapművelete van: főzés, párolás, sütés.
Főzés
Főzéskor az egyes élelmiszereket vízben vagy más folyadékban forraljuk, amíg rostjai meg nem puhulnak. Gyors főzéssel főzzük a hüvelyeseket, lassú főzéssel pedig a húslevest, a kocsonyát azért, hogy a leve ne legyen zavaros. Ha azt akarjuk, hogy a főzendő anyag íze, tápanyaga a levesbe átmenjen, akkor hideg vízben kezdjük a főzést. Ha azonban forrásban lévő vízbe tesszük a húst, a zöldséget, akkor annak rostjai összehúzódnak, a fehérjerészük megalvad, és tápanyaga, zamata nem oldódik ki, jó ízű főtt húsunk és zöldségünk lesz. A leve pedig gyengébb marad. Fedővel letakart edényben takarékon főzve gyorsabban puhul az étel, az aromaanyagok sem tudnak elpárologni.
Gőzben úgy főzünk, hogy egy edény aljára vizet öntünk, a beleillő rácsra vagy lyukas párolóedénybe helyezzük a főznivalót úgy, hogy azt víz ne érje, és fedővel letakarjuk. A víz forrása közben keletkező gőz puhítja meg az ételt.
Kigőzöléssel készítjük a felfújtakat. Egy edény aljába 3-4 ujjnyi vizet öntünk, ebbe helyezzük az ételmasszával háromnegyedig töltött és lefedett formát. Nem túl erős tűzön forraljuk, mert ha a gőz becsap a fedő alá, akkor a puding, a kocsonya nem marad sima és selymes, hanem gusztustalan, lukacsos lesz.
Párolás
A párolás abban különbözik a főzéstől, hogy az alapanyagot saját levében vagy csak kevés folyadék hozzáadásával, lefedve, gyakran kevergetve és lassú tűzön csak fonnyasztjuk, dinszteljük. Az elpárolgott levet kis részletekben pótolgatjuk mindaddig, míg az étel megpuhul. Az aprított zöldséget, hagymát, gyümölcsöt és húsfélét hideg olajjal vagy olvasztott, de nem forró vajjal tesszük fel a tűzre. Így biztosan nem hevítjük túl a zsiradékot, és az étel a saját levében párolódva puhul.
A zsiradékban párolás segíti a zsírban oldódó vitaminok hasznosulását, növeli annak tápértékét és fokozza az ízek élvezetét.
Sütés
A sütés odafigyelést igénylő konyhai művelet. Kisgyereknek zárt hőben (sütőben) vagy zsiradékban sütünk. A nyárson sütést (ahol az étel a füsttel és a lánggal érintkezik) a kicsik étkezésében nem javasoljuk.
Sütőben sütjük a nagyobb pecsenyehúsokat, töltött és rakott ételeket, tésztákat és süteményeket. A húsok alá a sütés előtt csak akkor öntünk folyadékot, ha azt előbb puhítani, főzni akarjuk. Különben tűzforró zsiradékkal meglocsolva toljuk be az előmelegített sütőbe. A húst sütés közben nem szurkáljuk, mert a szúrás nyomán kiszivárog az értékes húsnedv. Hogy megsült-e már, azt leginkább tapintással állapítjuk meg. A még sületlen hús nyomásra puha, a megsült hús már keményebb, az ujjnyomásnak nehezen enged, visszalök, esetleg ropog.
A különböző sütemények és tészták sütése más-más hőfokú sütést kíván. A sütemények sütési idejét nem lehet pontosan meghatározni.
Hogy megsültek-e, úgy állapítjuk meg, hogy egy kötőtűt vagy hurkapálcikát szúrunk a tésztába, és ha az kihúzva száraz, akkor a sütemény átsült, ha nedves vagy ragacsos tészta tapad rá, akkor még sülnie kell. A zsiradékban való sütést az étel jellege szerint bő vagy kevés zsiradékban végezzük. Bő zsiradékban sütjük a bundázott ételeket és a fánkféléket.
Kevés zsiradékban a natúrszeletet, frissensülteket, lepényeket, palacsintát.
A bő zsírban való sütés legfontosabb szabálya, hogy mindig felhevített, de nem túl forró zsiradékban kezdjük a sütést, különben a sütnivaló vagy elázik, vagy kívül megég, és belül sületlen marad.
A megégett zsiradékot azonnal kiöntjük. Különben a nem túlhevített és az átszűrt olajat vagy zsírt hűtőszekrényben tárolva levesek, mártások ízesítésére, kenyérkenésre vagy 2-3 alkalommal újabb sütéshez felhasználhatjuk.
forrás: Bébik.hu
