Üvegbe zárt nyár
Érdekességek2026. szeptember 11.
Az alább közölt cikkben az egészséges táplálkozásra vonatkozó tanácsok mellett roppant érdekes információkat olvashat a titokzatos E-számokról is!
Az egészséges táplálkozás egyik fontos irányelve a változatosság. Ez biztosíthatja a megfelelõ tápanyagellátást bármelyik évszakban. A boltokban, patikákban kapható számtalan vitamin- és ásványianyag- tabletta ellenére a legjobb és legízletesebb, ha ételekkel fogyasztjuk el pl. az ásványi anyagokat. Nyáron és kora õsszel a zöldségek és gyümölcsök széles tárháza áll rendelkezésünkre, de ez az az idõszak, amikor az éléskamrát is feltöltjük. Persze meg is vásárolhatjuk a sárgabaracklekvárt vagy a cseresznyebefõttet, de az otthoni befõzés ismét reneszánszát éli. Ki a pénz miatt, ki az "így biztosan tudom, hogy mit eszek" elgondolással áldozza idejét nyár végén a gyümölcsök, zöldségek otthoni tartósítására. Ehhez azonban már nyáron a gondos gazda szemével kell a piacon szétnéznünk, és nem árt, ha tudjuk, mit miért teszünk.
Nincs új a nap alatt
Az, hogy melyik tartósítási eljárás honnan eredt, természetesen nagymértékben függött a terület éghajlatától. A napfényes meleg vidékrõl terjedt el az aszalás és a szárítás. A füstölés a tûz fölötti szárítás tökéletesítésébõl alakult ki. A zöldségfélék savanyításának technológiája a keleti népektõl származik. A görög és a római kultúrában a mézben, mustban tartósított gyümölcsök, sõt a cukrozott gyümölcsök õseit is fellelhetjük. Az õsi tartósítási módokhoz tartozik a szárítás, a füstölés, a sózás, a savanyítás, sõt az erjesztés is. Az élelmiszer-tartósítást egy francia cukrász fejlesztette ki a XVIII. század végén és hosszú kísérletei során jutott el oda, hogy dugóval lezárt palackokban az élelmiszereket több éven át romlatlan állapotban képes volt eltartani, pedig ebben az idõben a romlást okozó mikroorganizmusokról még semmit sem tudtak. Késõbb egy orosz kutató készített tengerészek részére hosszabb ideig elálló konzervet. A pasztõrözés, amely az élelmiszerek, italok tartósításában széles körû alkalmazást nyert, Pasteur nevéhez fûzõdik. A hûtési módszerek tökéletesítése a XVIII. századra tehetõ. Az elsõ hûtõgép szabadalmaztatása a XIX. században következett be, pár évvel késõbb a kompresszoros hûtõgép indult hódító útjára.
Fagyasztás mint tartósítás
Mint minden tartósító eljárásnak, a fagyasztásnak is az a célja, hogy megállítsa, illetve minimális mértékre csökkentse az élelmiszerek, nyersanyagok romlását elõidézõ folyamatokat. Valamely tartósító eljárás annál jobb, minél kevésbé változtatja meg az adott élelmiszer, nyersanyag eredeti tulajdonságait és minél hosszabban eltartható. A fagyasztás során nem semmisülnek meg a különbözõ vitaminok, sõt szinte teljes egészében megmaradnak a zöldségekben és a gyümölcsökben. Habár a zöldségek elõfõzése során elvész némi C- és más hõre érzékeny vitamin (folsav), de a gondosan fagyasztott zöldségek tápértéke megközelíti a friss zöldségekét.
C-vitamin-veszteség különféle készítési, tartósítási eljárások során
Technológiai eljárás Veszteség
zöldségfélék* gyümölcsök*
hõvel tartósítás 45-55 35-45
fagyasztás 20-30 20-25
szárítás 70-80 70-90
dzsemkészítés - 60-80
* Az eredmény vitamintartalom %-ban.
Néhány általános jó tanács befõzéshez, eltevéshez
- A feldolgozásra szánt gyümölcsfajtákat nem szabad összekeverni. A készítés során fellépõ változások csak akkor eredményeznek azonos minõségû készterméket, ha a nyersanyag tulajdonságai (keménység, héjvastagság stb.) hasonló.
- A különbözõ készítmények elõállításához más-más érettségû alapanyagra van szükség. Befõttkészítéshez kb. 75% ban érett, dzsemhez a 80-90%-ban, gyümölcslevek, ízek készítéséhez a 100%-ban érett gyümölcs a megfelelõ. Fagyasztás esetén a 85-90%-os érettségû gyümölcsöt használjuk.
- A gyümölcsök romlásának esélye akkor a legkisebb, ha ép, egészséges állapotukat egészen a feldolgozásukig megtartják.
- Tisztaság: a feldolgozásra szánt gyümölcsnek és zöldségnek szennyezõdésektõl mentes állapotban kell a feldolgozóhelyre kerülnie, mivel a szennyezett nyersanyagon felléphet szag- és ízváltozás, sõt romlás is. Különösen gondos kezelést igényelnek a héjukkal együtt feldolgozott és a nehezen mosható gyümölcsök (szamóca, málna).
A zöldségek és a gyümölcsök tartósításának számos módja ismert, ezek közül egyes eljárások kevésbé, mások jobban megváltoztatják a nyersanyagok beltartalmi értékét. Ezek közül mindenki belátása szerint választhat, hogy fagyasztott vagy konzerv zöldséget-gyümölcsöt vásárol, vagy éppen saját maga készíti el.
Árt vagy segít a segédanyag, avagy mivel tartósítsunk?
A tartósításhoz használt segédanyagok egy része bekerül a késztermékbe és az eltarthatóságon kívül kihat a termék ízére, színére, állományára. Más segédanyagok csak érintkeznek a nyersanyaggal, de nemkívánatos tulajdonságaik szintén hatással lehetnek a késztermék minõségére. A cukor, só, ecet, a különbözõ savak nemcsak tartósításra szolgálnak, hanem ízesítésre is. A cukor fontos ízesítõ és egyben energianövelõ. Ha a tartósítandó anyaghoz legalább 55% cukrot adunk, akkor a termék egyéb tartósítási eljárás alkalmazása nélkül is eláll. Ennél kisebb százalékban azonban már önmagában nem tartósít. Nem véletlen, hogy nagymamáink lekvárreceptjében minden kilogramm gyümölcshöz 75-80 dkg cukrot adtak. A cukor hatásossága vízelvonó tulajdonságán alapul. A só erõs nedvszívó, így ízesítõ hatása mellett tartósítóanyag is, hiszen a környezetébõl elvonja a vizet, megakadályozva a mikroorganizmusok élettevékenységét. Ehhez azonban 16-20%-ban kell adagolni. Figyelembe véve, hogy a só egy bizonyos töménységen túl élvezhetetlenné teszi az ételt, a túlzott sófogyasztás egyéb ártalmairól nem is beszélve, ma már önmagában ritkán használják tartósítószerként. Inkább kombinálják más eljárásokkal.
A titokzatos E-számok a tartósításban
E330 Ez nem más, mint a közönséges citromsav, amelyet ízesítésre és a fehér húsú gyümölcsök barnulásának megakadályozására használnak. Elsõsorban azon nyersanyagok eltevésénél, amelyek kis savtartalmúak és húsuk barnulásra hajlamos (alma, körte, birs).
E334 Becsületes magyar neve borkõsav. Hatása a citromsavéhoz hasonló, íze erõsen savanyú.
E260 Ecetsav. Nemcsak kellemes ízt ad a készítményeknek, hanem eltarthatóságukat is növeli.
Vannak olyan segédanyagok, amelyeket tartósító, csíraölõ hatásukért használunk, de ízhatás és energiatartalom szempontjából elhanyagolhatók, pl. szalicilsav, benzoesav, benzoesavas nátrium, szorbinsav. A szalicilátok arra érzékeny embereknél allergiás tüneteket, akár asztmás rohamot válthatnak ki, illetve gyomorfekélyt okozhatnak, ezért ma már az otthoni tartósításra sem ajánlott. Ennek ellenére sokan még mindig használják megszokásból.
E210 más néven benzoesav. Jó csíraölõ. Hideg vízben rosszul, forró vízben jobban oldódik Hátrányos tulajdonsága, hogy kaparó mellékíze van, ezért az engedélyezett mennyiség 0,5 g/kg késztermék. Ezt háztartási mérlegen nehéz kimérni.
E200 szorbinsav. Vízben gyengén, ecetsavban jobban, alkoholban a legjobban oldódik. Jobb oldhatósága miatt inkább a kálium- szorbátot alkalmazzák. Mellékíze nincs, gyümölcsök, savanyúságok tartósításához jól alkalmazható. A segédanyagok egy részét az állomány javítására, a szín fokozására, illetve ízesítésre használjuk. Ide tartoznak a különbözõ színezõanyagok és a pektin.
E440a azaz pektin. A gyümölcsízek, dzsemek minõségénél fontos a megfelelõ állomány, melyet a gyümölcsökben található pektin eredményez (sok van a ribiszkében, egresben, almában, birsben). Amennyiben nem megfelelõ a lekvár, a dzsem állaga természetes vagy mesterséges pektinkészítménnyel fokozzák a kocsonyásodást. A készítésnél
figyelni kell a mennyiségre és a fõzési idõre is. A pektint a fõzési idõ végén adják a készítményhez, mert a hosszú ideig tartó magas hõmérséklet csökkenti a kötõképességet.
Erdélyi Aliz
dietetikus
forrás: Patika Magazin
